Tipp Kovertüre

Die Schmelztemperatur der Schokolade sollte etwa 45 Grad Celsius nicht überschreiten. Profis "temperieren" ihre Kuvertüre: Zuerst wird nur ein Teil der gehackten Schokolade im Wasserbad geschmolzen, bei der richtigen Temperatur wird das Wasserbad dann von der Herdplatte gezogen: Der nächste Teil Schokolade kommt dazu und alles wird wieder bis auf 30 Grad erhitzt. Durch dieses kontrollierte Erwärmen und Abkühlen behält die Schokolade beim Erstarren ihren seidigen Glanz.

Das richtige Fett beim Frittieren

Zum Hocherhitzen eignen sich beispielsweise hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle. Vor allem empfehlen die Experten Rapsöl, dessen Rauchpunkt bei deutlich über 200 Grad liegt. Kaltgepresstes Rapsöl ist allerdings zum Frittieren nicht geeignet, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat.

Auch Butter hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt und schäumt und spritzt, sobald sie hohe Temperaturen erreicht. Das liegt daran, dass sie neben Fett auch Wasser, Eiweißstoffe und Milchzucker enthält. Für den buttrigen Geschmack sollte man in der warmen Küche daher lieber auf Butterschmalz zurückgreifen. Es enthält nur wenig Eiweiß und Wasser und sein Rauchpunkt liegt bei stattlichen 205 Grad.

Kochtipp Pfannkuchenteig

Rührt man Mehl, Eier und Milch gleichzeitig zusammen, bildet das Mehl Klümpchen.

Das liegt daran, dass das Fett im Mehl die Flüssigkeit abweist, während Mehlstärke und Mehleiweiß die Flüssigkeit ansaugen.

Daher ist es ratsam zuerst die Milch in eine Schüssel zu geben und dann das gesiebte Mehl esslöffelweise nach und nach einrieseln zu lassen.

Währenddessen verrührt man das Gemisch fortlaufend und gründlich mit dem Schneebesen. Erst anschließend werden die Eier jeweils einzeln hinzugegeben. Nun lässt man den abgedeckten Teig noch 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor man ihn weiterverarbeitet.

Kochtipps Kartoffelgratin

Beim Kartoffelgratin ist schon die Wahl der Kartoffelsorte entscheidend. Verwendet man festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten, wird das Gratin al dente. Mit mehlig kochenden Kartoffeln hingegen erhält man ein weiches Gratin, weil sie die Flüssigkeit gut aufsaugen.

Kartoffelgratin eignet sich als Beilage zu fast allen Fleischgerichten oder als Hauptgericht mit Salaten der Saison. Die charakteristische knusprige Kruste, auf französisch "Gratin", gab ihm seinen Namen. Die Kruste entsteht durch starke Oberhitze in Backofen, Grill oder Mikrowelle.

Klassisch wird das Kartoffelgratin aus fein gehobelten Kartoffeln hergestellt, die mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat übergossen werden. Diese Kombination wird im vorgeheizten Ofen so lange überbacken, bis der Guss zu einer sämigen Soße eingekocht ist und die Kartoffeln gar sind. Je nach Geschmack bestreut man das Gratin mit gut schmelzendem Käse und gibt für eine schöne Kruste noch frisch geriebene Weißbrotbrösel und Butterflöckchen darüber. Auch Variationen mit in Butter vorgedünsteten weißen Lauchringen oder Pilzen sind denkbar.

Ganz schnell zaubert man ein Gratin aus gegarten Kartoffeln vom Vortag: Diese schneidet man einfach in Scheiben und gratiniert sie mit einer Béchamelsoße.

Grillen - Tipps

Eine Reihe an nützlichen Tipps zum Thema Grillen finden Sie in unserer Trickkiste.

Einfach den Link anklicken und mal schauen, evtl. ist ja auch für alte Grill-Füchse was neues dabei.

Zur Trickkiste - Grillen